Egal, ob Sie ein professioneller Koch oder ein Feinschmecker sind, der gerne gastronomische Köstlichkeiten für Freunde und Familie zaubert, ein gutes Kochmesser ist ein Muss, wenn Sie Ihre Zeit in der Küche optimal nutzen möchten.
Ein Messer, das sich in der Hand einer Person wie eine Verlängerung ihres Körpers anfühlt, kann für eine andere Person unangenehm zu handhaben sein. Es gibt kein einziges Messer, das das Schneiden und Würfeln in der Küche für alle zum Vergnügen macht. Im diesen Artikel gehen wir auf die Feinheiten ein, was ein gutes Messer ausmacht und was Sie bei Ihrer Entscheidung beachten müssen.
Im Rest dieses Artikels werden wir die Unterschiede bei Messern besprechen und warum Sie ein Design einem anderen vorziehen sollten, einschließlich:
- Die Unterschiede zwischen Kohlenstoffstahl und Edelstahl
- Klingenform
- Klingendicke
- Klingenlänge
- Doppelte Fase vs. einfache Fase
- Hidden Tang vs. Full Tang Griffe
- Messer balance
- Vor- und Nachteile von Polstern
Messerklinge Stahl
Hersteller stellen Klingen entweder aus Kohlenstoffstahl oder Edelstahl her, aber das eine ist nicht unbedingt besser als das andere, da beide ihre Vor- und Nachteile haben.
Alle Kochmesser aus Stahl enthalten eine gewisse Menge an Kohlenstoff, aber alles über 0,8 % wird ein Messer in die Kategorie der Messer aus Kohlenstoffstahl einstufen.
Warum ein Messer aus Kohlenstoffstahl einem Edelstahlmesser vorziehen?
Messer aus Kohlenstoffstahl reagieren mit der Umgebung, was der Klinge viel Charakter verleihen kann. Mit der Zeit werden Sie feststellen, dass sich auf der Messerklinge eine helle und dunkle Patina entwickelt. Es besteht auch die Möglichkeit von Rost, so dass Carbonklingen normalerweise etwas mehr Sorgfalt erfordern, wenn sie weggelagert werden.
Der wichtigste Vorteil eines Messers aus Kohlenstofffstahl ist, dass es viel länger scharf bleibt. Wenn Sie den ganzen Tag in einer geschäftigen Küche verbringen müssen, ohne sich die Zeit zu nehmen, Ihre Klinge zu schärfen, dann ist ein Messer aus Kohlenstoffstahl die richtige Wahl.
Viele Köche erfreuen sich an einer Klinge, die physische Veränderungen im Aussehen zeigt, wenn sie sich an ihre Umgebung anpasst. Kurz gesagt , ein Messer aus Kohlstoffstahl reagiert mit der Zeit auf seine Umgebung und erfordert mehr Wartung als die Edelstahlversionen. Es ist auch erwähnenswert, dass Rost ein Messer aus Kohlenstoffstahl stumpf macht, aber die richtige Pflege wird dies verhindern. Wenn Sie Ihr kohlenstoffreiches Messer gereinigt haben, tragen Sie einen dünnen Ölfilm auf die Klinge auf, um ihr eine Schutzschicht gegen Feuchtigkeit zu geben.
Stahlhärte und Klingenschärfe
Die Härte des Stalhs wird durch Wärmebehandlung der Klinge gesteuert. Hitze verursacht eine chemische Bindung, die das Metal viel härter macht. Sie erhalten nicht nur eine robustere Klinge, sondern ein Messer aus Kohlenstoffstahl hält auch viel länger Seine schärfe wie Edelstahl.
Die Härte hat einen Nachteil, weil sie eine sprödere Klinge erzeugt. Gehärtete Messer sind anfällig für Beschädigungen durch unsachgemäße Behandlung und Herunterfallen. Eine weichere Klinge kann nach einem Sturz verbogen werden, aber sie biegt sich leicht wieder in ihre Form zurück.
Klingenform eines Kochmessers
Die Form einer Klinge bestimmt die Art der Arbeit, für die sie am besten geeignet ist. Viele Messer, gemacht im deutschen Stil, haben einen abgerundeten Bauch, der sich gut für die Schneidtechnik im Schaukelstil eignet, bei der die Klinge entlang des gebogenen Bauchs des Messers geschaukelt wird.
Kochmesser im japanischen Stil, die typischerweise ein flaches Profil entlang der Kante aufweisen, eignen sich besser zum Schneiden und Schneiden auf einem Schneiderbrett mitt Druckschneidetechniken, die Auf- und Abwärtsbewegung verwenden.
Einige französische Kochmesser könnten als Hybride zwischen dem deutschen und dem japanischen Stil angesehen werden Die Klinge weist nach vorne eine leichte Wölbung auf, die nach hinten abflacht. Diese Messer können für beide Schneidemethoden verwendet werden, aber die flache Kante deutet darauf hin, dass diese Art von Klinge besser zum Stoßschneiden geeignet ist.
Berüksichtigung der Klingenstärke bei einem Kochmesser
Dünne Messer eignen sich hervorragend für die meisten Schneidaufgaben, und je dünner die Klinge, desto besser schneidet sie. Dünne Messer können jedoch für umfangreichere Arbeiten zu empfindlich sein, z. B. wenn Sie in Knochen schneiden.
Dickere Klingen haben das zusätzliche Gewicht und Wucht, um durch Fleisch und alle Schnitte zu gelangen, bei denen das Messer möglicherweise Belastungen standhalten oder etwas Druck ausüben muss.
Eine Klinge ist nicht unbedingt besser als die andere, aber im Allgemeinen, wenn Sie eher auf der empfindlichen Seite kochen, dann wird eine dünnere Klinge Sie effizienter machen. Auch wenn Sie ein paar Stunden in der Küche stehen, wird eine schwere Klinge Ihre Arme stark belasten.
Kochmesser mit einfacher Anschliff versus doppelter Anschliff
Die Fase ist der Teil des Messers, der auf eine Schneide geschliffen wird. Wenn Sie sich ein einzehnes Fassenmesser ansehen, werden Sie eine definierende Linie bemerken, wo die Schneidkante in den Rest der Klinge übergeht. Ein einzelnes Fasenmesser wird nur auf einer Seite des Messers bis zu einer Schneidkante abgeschliffen, während die Rückseite flach bleibt.
Einfasenmesser sind hervorragende Schneidwerkzeuge und die bevorzugte Wahl für Sushi-Köche. Ein Kochmesser mit einfachen Anschliff ist empfindlicher als Versionen mit doppeltem Anschliff, da sie so dünn sind. Sie sind auch schwieriger zu schärfen, da sie eine völlig andere Technik verwenden als Messer mit doppeltem Anschliff. Lernen, Üben und Erfahrung sind unerlässlich, um Einzelfasenmesser scharf zu halten.
Wenn Sie zu Messern mit einfachem Anschliff tendieren, sollten Sie sich auch darüber im Klaren sein, dass die Griffe so geformt sind, dass sie für Rechts- oder Linkshänder geeignet sind. Zum Beispiel hat eine rechtshändige Klinge die Abschrägung auf der rechten Seite des Messers. Wenn Sie ein Linkshänder sind, dann brauchen Sie ein Messer mit dem Anschliff auf der linken Seite.
Etwas Übung ist auch bei der Verwendung von Einzelfasenmessern erforderlich. Der Schnitt neigt dazu, von der Seite der Fase wegzuwandern. Es dauert eine Weile, bis Sie Ihre Technik angepasst und angepasst haben, um gerade nach unten zu schneiden.
Doppelfasenmesser werden auf beiden Seiten der Klinge gleichmäßig abgeschliffen, um die Schneide zu bilden. Diese Technik ermöglicht mehr Metall direkt an der Kante des Messers, um ihm zusätzliche Stärke und Haltbarkeit zu verleihen. Doppelfasen sind auch viel weniger kompliziert zu schärfen.
Finden Sie die ideale Klingenläge
Die meisten professionellen Kochmesser haben eine Klingenlänge zwischen 9 und 10 Zoll. Eine relativ lange Klinge ist produktiver, da Sie mehr Lebensmittel unter das Messer legen können.
Lange Klingen machen Messer schwerer, was ein Nachteil sein kann, wenn Sie den ganzen Tag schneiden. Auch wenn Sie wenig Platz zum Kochen haben oder dazu neigen, auf kleinen Schneidebrettern zu arbeiten, kann ein langes Messer im Weg sein.
Ein hervorragender Kompromiss ist das 8-Zoll-Kochmesser. Es ist lang genug, um alles relativ schnell zu erledigen, und es erfordert keinen so großen Arbeitsbereich. Sie werden oft Köche sehen, die in Restaurants 8-Zoll-Messer verwenden, aber einige Köche ziehen es vor, noch kleiner zu werden.
Sechs-Zoll-Messer eignen sich hervorragend für Köche, die auf engstem Raum arbeiten, aber es spricht auch etwas für das Maß an Kontrolle, das eine 6-Zoll-Kochklinge bieten kann.
Diese Funktion gilt besonders, wenn Sie die Spitze des Messers für feine Arbeiten bearbeiten, aber Sie haben immer noch eine Klinge, die Karotten und Schalotten hacken kann, sowie alles andere, was Sie tun müssen. Wenn Sie keine Stunden in der Küche verbringen, sollten Sie den Wert einer kleineren Klinge nicht vernachlässigen.
Hidden Tang und Full Tang Messergriffe
Die Erl ist der Teil des Messers, der über die Klinge hinausragt und ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl eines Kochmessers ist, egal ob es sich um ein Messer aus Kohlenstoffstahl oder Edelstahl handelt.
Ein Messer mit verstecktem Erl ist eines mit einem Erl, der teilweise in den Griff hineinragt, und die Klinge wird dort mit Leim oder einer Art Klebstoff befestigt.
Im Gegensatz dazu erstreckt sich ein voller Erl durch den Griff, der durch Anbringen von zwei flachen Schuppen auf beiden Seiten des Erls mit Klebstoff und Nieten vollendet wird.
Vollerl-Kochmesser sind schwerer, mit mehr Masse auf der Rückseite des Messers. Bei Hidden-Tang-Messern wird das Gewicht des Messers stärker nach vorne verteilt.
Wie zu erwarten, hängt die Entscheidung zwischen einem vollen und einem versteckten Erl von der Art der Arbeit ab, die Sie mit dem Messer ausführen.
Versteckte Angeln eignen sich nicht so gut für schwere Arbeiten, bei denen Sie auf das Schneidebrett hämmern. Sie können ein Fulltang-Messer ziemlich grob behandeln und sicher sein, dass es unter Druck nicht bricht.
Für die meisten Küchenaufgaben gibt es jedoch keinen großen Unterschied zwischen einem Qualitätsmesser mit verstecktem oder durchgehendem Erl, und es hängt hauptsächlich von Ihren persönlichen Vorlieben ab.
Materialien für Kochmessergriffe
Hersteller können eine beliebige Anzahl verschiedener Materialien für einen Messergriff verwenden. Am wichtigsten ist, dass das Griffmaterial des Messers zu der Umgebung passt, in der es verwendet wird.
Fibrox ist ein beliebtes Material zur Herstellung von Messergriffen. Es verleiht dem Messer ein weiches Gefühl und ist gleichzeitig leicht zu waschen. Es ist auch als resistent gegen Bakterien zertifiziert, was in einer kommerziellen Lebensmittelsituation unerlässlich ist.
Wüsthof verwendet für seine Messergriffe ein hartes schwarzes Kunststoffmaterial. Es wird sich nicht verziehen, reißen oder seine Dimension ändern. Es gibt Ihnen einen festen Griff auf dem Messer für eine hervorragende Kontrolle und ist sehr leicht sauber zu halten.
Wenn Sie die Schönheit natürlicher Materialien zu schätzen wissen, dann ist Holz eine gute Wahl. Holzgriffe ermöglichen es Ihnen, ein einzigartiges Kochmesser zu besitzen, da keine zwei Teile genau gleich sind. Holz erfordert etwas Pflege, aber die einzigartige und natürliche Schönheit, die es dem Messer verleiht, kann den Kompromiss wert sein.
Griffformen
Die perfekte Form für Ihren Messergriff zu finden, kann ein wenig schwierig sein, wenn Sie Messer online kaufen. Der einzige wirkliche Hinweis darauf, ob Sie die Form und das Gefühl des Griffs schätzen können, kommt vom physischen Halten.
Wenn Sie online einkaufen, stellen Sie sicher, dass Sie bei einem Einzelhändler einkaufen, der über ein solides Rückgaberecht verfügt. Sie möchten nicht auf ein teures, hochwertiges Messer angewiesen sein, das Sie nie verwenden werden, weil es Ihnen nicht gefällt, wie es sich in Ihrer Hand anfühlt.
Sie werden Variationen von geformten Griffen sehen, die zur Mitte hin eine kleine Wölbung haben, die sich dann am Ende ausbreitet, damit sie gut in Ihre Handfläche passt und sie an Ort und Stelle hält.
Unterschiedliche Griffe können viele subtile Unterschiede aufweisen – sie können dicker oder dünner sein, aber die Wölbung, die in einer Fackel endet, ist ein so häufiges Merkmal, dass man selten ein Messer ohne sie findet.
Um ein Beispiel für die große Vielfalt an Griffen zu geben, die es gibt, schauen wir uns ein Messer von Chroma an. Das Messer hat eine unverwechselbare Optik, da Griff und Klinge aus demselben Stück Stahl gefertigt sind. Sie werden auf viele aufregende und einzigartige Messerdesigns stossen, die Sie optisch schätzen werden. Doch ohne sie vorher in der Hand zu halten, kann man sich ihrer Brauchbarkeit in der Küche nie ganz sicher sein.
Messer-Balance
Die meisten Köche halten ihr Messer auf eine von zwei Arten, abhängig von der Art des Hackens. Ein fester Griff am Griff mit der ganzen Hand ist die bevorzugte Methode für schweres Hacken.
Für feinere Arbeiten ist es üblich, das Messer zu greifen, indem Sie zwei Finger gegen die Stelle drücken, an der die Klinge auf den Griff trifft. Diese Position ermöglicht eine präzisere Kontrolle über feineres Hacken.
Die Balance eines Messers hängt von Ihren Vorlieben sowie von der Art der Arbeit ab, die Sie ausführen. Wenn wir über Gleichgewicht sprechen, beziehen wir uns darauf, wo sich der Gleichgewichtspunkt zwischen den beiden Enden des Messers befindet.
Ein Messer mit schwerer Klinge hat den Schwerpunkt weiter entlang der Klinge. Ein Messer, das vor Ihrer Hand balanciert, nahe der Stelle, an der Ihr Zeigefinger die Klinge bedeckt, wird von vielen Köchen als gut ausbalanciert angesehen.
Wenn die Balance des Messers zu weit vorne an der Klinge liegt, kann es sich kopflastig anfühlen und schwierig zu bearbeiten sein. Wenn die Waage andererseits zu weit hinten am Griff ist, wird es sich anfühlen, als müssten Sie sich extra anstrengen, um die Hackbewegungen auszuführen.
Kochmesser müssen nicht perfekt in der Mitte ausbalanciert sein, um sich wohl zu fühlen. Ein wenig außermittig zur Vorderseite des Griffs oder direkt dahinter fühlt sich immer noch so an, als wäre das Messer gut ausbalanciert.
Wählen Sie im Allgemeinen bei der Betrachtung von Form und Balance ein Messer, das sich angenehm in Ihrer Hand anfühlt, und testen Sie es vor dem Kauf.
Kochmesser Bolster
Der Kropf ist die dicke Verbindung zwischen Klinge und Griff und hat die Aufgabe, einen fließenden Übergang von der Klinge zum Griff zu schaffen.
Bolster verleihen einem Kochmesser Festigkeit und verbessern seine Haltbarkeit. Da die Klinge eines Kochmessers normalerweise leichter ist als der Griff, schafft der Kropf auch ein schönes Gegengewicht, um das Gesamtgleichgewicht und die Kontrolle über das Messer wiederherzustellen.
Die meisten Vollerl-Kochmesser haben einen Kropf, aber sie sind auch eine übliche Ergänzung zu geschmiedeten Messern. Die Dicke des Kropfs zeigt die ursprüngliche Dicke des Stahls an, der zum Schmieden der Klinge verwendet wurde. Gestanzte oder lasergeschnittene Messer können auch mit einem Kropf versehen werden.
Ein Vollkropf ist ein Kropf, der bis zur Unterseite der Klinge reicht. Größere Polster können einen gewissen Schutz vor der Schneide der Klinge bieten, wenn das Messer für schwere Schnitte verwendet wird. Volle Kropfe können es jedoch schwierig machen, die volle Kante des Messers zu verwenden, und das Schärfen kann problematisch sein.
Einige Hersteller fügen einen Halbkeiler hinzu, um ein Messer mit einer besser verwendbaren Schneide zu schaffen, das sich auch leichter schärfen lässt.
Vor- und Nachteile von Vollbolster-Kochmessern
Wenn Sie die Spitze des Messers in die Zutat drücken oder das Messer sägend verwenden, z. B. beim Zerkleinern von Fleisch, bieten Polster einen zusätzlichen Schutz für die Finger.
Aus diesem Grund bevorzugen einige Köche eine volle Unterlage zum Filetieren und Entbeinen von Fisch. Der Kropf hilft ihnen, das Messer festzuhalten, wenn ihre Finger rutschig werden.
Ein Kropf kann auch den zum Schneiden erforderlichen Winkel verändern, und einige Köche haben sich an die Art und Weise gewöhnt, wie sie mit einem Messer arbeiten, das einen vollen Kropf oder ein anderes Design hat.
Messer mit halben oder gar keinen Kropf sind in der Küche immer noch in der Lage, gute Leistungen zu erbringen und können sogar einen Vorteil bieten. Wenn Sie mehr Klinge zum Arbeiten haben, können Sie mehr Lebensmittel unter der Klinge ausrichten und mehr Arbeit erledigen.
Wenn Sie Ihr Messer jeden Tag benutzen, müssen Sie es außerdem viel schärfen Diese Arbeit geht viel schneller, wenn Sie keine Unterlage haben, mit der Sie sich auseinandersetzen müssen, aber Sie müssen beim Umgang mit der Klinge während der Reinigung vorsichtiger sein.
Bolster und Halbbolster sind eine übliche Ergänzung vieler Kochmesserdesigns, daher kommt es darauf an, wie Sie Ihr Messer in der Hand halten möchten und was Sie von ihm verlangen.
Wir haben Ihnen viel zu denken gegeben. Jetzt, da Sie mehr über die Vorteile eines Messers aus Hartstahl gegenüber einem Kochmesser aus Edelstahl und die verschiedenen Ausführungen wissen, sollten Sie in der Lage sein, eine fundierte Wahl zu treffen und die beste Klinge für Ihr Kocharrangement zu erwerben.